Gęsty, kwaśny, czosnkowy z dodatkiem cebuli i suszonych grzybów czy delikatniejszy, wyraźnie chrzanowy, zabielony śmietaną – jaki jest Twój ulubiony żurek? Bez względu na to, którą z wersji wybierzesz, ta polska zupa z pewnością obudzi miłe wspomnienia. Staropolski żur i żurek wielkanocny polecamy przygotowywać nie tylko od święta!
Jaki zakwas na żur?
Najlepszy żur staropolski ugotujemy na domowym zakwasie. Możemy oczywiście skorzystać z gotowego produktu, ale jeśli chcemy, żeby smak żurku był taki, jaki pamiętamy z dzieciństwa, będziemy musieli poszukać zakwasu, który nie ma w składzie niepotrzebnych dodatków, takich jak zagęstniki, konserwanty i sztuczne regulatory kwasowości. Kwaśny smak powinien pochodzić wyłącznie z naturalnego procesu, jakim jest kiszenie żuru. Zwracajmy uwagę również na składniki – im jest ich mniej, tym lepiej. Jeśli mamy taką możliwość, szukajmy produktów ekologicznych.
Przepis na zakwas krok po kroku
Równie dobrze zakwas na żurek można przygotować samodzielnie. Polecamy spróbować, tym bardziej że nastawienie zakwasu w domu zajmuje nie więcej niż 10 minut! Wystarczy czysty, litrowy słoik, woda, mąka żytnia i przyprawy – świeży czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. Słoik najlepiej jest wyparzyć, wodę – zagotować i ostudzić. Następnie pozostaje wymieszać składniki wyparzoną, drewnianą łyżką i pozostawić na kilka dni do ukiszenia.
Proporcje na zakwas bywają różne. Jedni dodają więcej mąki, inni mniej. W niektórych zakwasach nie znajdziemy nic poza wodą i mąką, w innych – zestaw dodatków, nadających całości niepowtarzalny smak. Poniżej podajemy idealne naszym zdaniem proporcje na staropolski zakwas:
500 ml wody (przegotowanej i ostudzonej)
5-6 łyżek stołowych mąki żytniej (typ 2000 – mąka razowa)
4 ząbki czosnku (świeże, obrane z łupin)
2-3 liście laurowe
do 10 kulek ziela angielskiego
Jeśli zależy nam na czasie, możemy dodać łyżeczkę aktywnego zakwasu chlebowego.
Następnie słoik z zakwasem przykrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zawiązujemy sznurkiem albo gumką recepturką i odstawiamy do ukiszenia na około 7 dni. Ważne, żeby codziennie pomieszać zakwas wyparzoną, drewnianą łyżką. Po kilku dniach poczujemy już charakterystyczny zapach kiszonki z mocną nutą czosnku. Na powierzchni może pojawić się w wyniku fermentacji jasna piana, którą możemy zdjąć łyżką. Jeśli zdarzyłoby się, że na naszym nastawie pojawi się pleśń, całość trzeba wyrzucić!
Żur staropolski czy barszcz biały?
Staropolski żur różni się od barszczu białego przede wszystkim tym, że nie jest zabielany śmietaną. Żur przygotowywany na zakwasie żytnim jest wyrazisty w smaku – kwaśny, pieprzny, z wyraźnie wyczuwalnym czosnkiem i chrzanem. Doskonale smakuje z dodatkiem suszonych grzybów. Jeśli przygotujemy tę zupę na wywarze warzywnym, możemy podać ją również w wigilię jako alternatywę dla zupy grzybowej lub czerwonego barszczu.
Barszcz biały, który określamy również nazwą żurek wielkanocny, jest bardziej „elegancką” zupą. Gotowany na wywarze z wędzonki z białą kiełbasą, doprawiony majerankiem i zabielony śmietaną, najczęściej gości na naszych stołach w okresie wielkanocnym. Barszcz biały również można przygotować na zakwasie na mące żytniej, choć niektóre źródła wspominają również o zakwasie pszennym. Rodzaj użytego zakwasu decyduje też czasami o tym, czy przygotowaną z niego zupę nazwiemy żurkiem czy białym barszczem. W niektórych regionach nazwy te traktowane są wymiennie.
Obie zupy można podawać z ziemniakami – gotowanymi w kawałkach, tłuczonymi, okraszonymi skwarkami ze słoniny, boczku albo smażoną cebulką. Częstym dodatkiem jest również gotowane jajko. Barszcz biały można ponadto posypać krojoną natką pietruszki, która nie tylko poprawi wygląd dania, ale też dostarczy nam cennych witamin. Do podania dobrze sprawdzi się również świeżo zmielony pieprz i pajda chleba.
Żur staropolski krok po kroku
Ugotowanie żuru nie jest skomplikowane. Najważniejsze są składniki – dobrej jakości, świeże i pyszne!
Na ok. 2 litry wody potrzebujemy:
do 500 ml zakwasu żytniego
2 cebule
suszone grzyby – kilka kapeluszy
500 g obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
jeśli używamy mięsa – kilka kiełbasek (najlepiej białych, ale tradycyjna kiełbasa też się sprawdzi)
2-3 liście laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego
2-3 ząbki czosnku
sól
czarny pieprz
Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Można podsmażyć ją z pokrojoną na plasterki kiełbaską (zwykłą! Białej nie smażymy) na odrobinie oleju albo włożyć prosto do garnka. Do cebuli dokładamy kiełbaski (jeśli nie podsmażaliśmy ich wcześniej), suszone grzyby, 2 ząbki czosnku, ziele i listek. Dolewamy ok. 2 litrów wody. Delikatnie solimy.
Pół kilo ziemniaków gotujemy w osobnym garnku w niewielkiej ilości wody.
Kiedy baza na żur będzie gotowa (ok. 30-40 minut), wlewamy do niej zakwas. Ilość zakwasu będzie zależna od jego mocy. Zacznijmy od mniejszej ilości, dodając więcej „do smaku”. Wywar zagotowujemy. Następnie dokładamy odcedzone, ugotowane ziemniaki, choć można je też utłuc i podać razem lub na osobnym talerzu. Na koniec – przed nałożeniem na talerze – dodajemy do zupy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Białą kiełbasę wyjmujemy, obieramy i kroimy w plastry. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli lubisz, możesz dodać tarty chrzan i szczyptę majeranku.
Staropolski żur podajemy z porcją białej kiełbasy, gotowanym jajkiem i pajdą chleba. Ciekawym rozwiązaniem jest zaserwowanie potrawy w wydrążonym chlebku. Zupa smakuje bardzo dobrze zarówno na świeżo, jak i po odgrzaniu, dlatego można przygotować ją z wyprzedzeniem.
Barszcz biały – jak ugotować?
Jeśli chcesz przygotować klasyczny barszcz biały, potrzebujesz dodatkowo bulionu warzywnego oraz surowego, wędzonego boczku. Żurek zaprawiamy śmietaną. Najlepsza będzie kremówka, która nie zwarzy się po dodaniu do gorącej potrawy. Barszcz biały podajemy zwykle z porcją białej kiełbasy, gotowanym jajkiem i pajdą chleba. Podobnie jak w przypadku żuru, barszcz można podać w wydrążonym chlebie.
Na ok. 2 litry wody potrzebujemy:
1 litr bulionu warzywnego lub wywaru na wędzonce (można wykorzystać np. wodę z parzenia szynki, w której następnie gotujemy warzywa)
do 500 ml zakwasu żytniego
kilka sztuk (3-4) białej kiełbasy
opcjonalnie: kawałek wędzonego boczku (zwłaszcza jeśli naszą bazą jest wywar warzywny)
500 g ziemniaków
do 100 ml śmietany kremówki
1-2 ząbki czosnku
1 łyżka stołowa tartego chrzanu
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 listki laurowe
łyżka majeranku
Pół kilograma ziemniaków obierz, pokrój w kostkę, i gotuj w niewielkiej ilości posolonej wody.
Boczek pokrój w kostkę i smaż w garnku o grubym dnie, aż będzie apetycznie przyrumieniony. Dodaj białą kiełbasę pokrojoną w plastry i podsmażaj jeszcze przez kilka minut. Następnie dolej do garnka bulion lub wywar na wędzonce. Dodaj przyprawy i gotuj pod przykryciem.
Po upływie 10 minut dodaj do garnka łyżkę startego chrzanu (najlepszy będzie świeży) i wlej przygotowany wcześniej zakwas. Ilość, której użyjemy, będzie zależała od jego mocy, zacznij więc od mniejszej porcji, stopniowo dodając więcej. Całość gotuj na małym ogniu aż zgęstnieje (kilka minut). Na koniec dodaj śmietanę i dopraw w razie potrzeby solą i pieprzem.
Ziemniaki odcedź i utłucz z odrobiną soli i masła. Nałóż porcję na głęboki talerz. Nalej zupę z porcją białej kiełbasy. Dodaj ugotowane na twardo jajko i posyp natką pietruszki.
