Podgrzybki, borowiki, rydze, kurki, maślaki to jesienne skarby lasu, na które wielu z nas czeka z utęsknieniem. Bez wątpienia, smak i aromat świeżych grzybów zachwyca najbardziej, ale dzięki właściwemu przechowywaniu (sprawdź tutaj) możemy cieszyć się nimi przez 365 dni w roku. Warto więc już dzisiaj dowiedzieć się jak gotować grzyby – zarówno te świeże, suszone jak i mrożone.
Zapraszamy do lektury, poniżej krok po kroku opiszemy proces gotowania grzybów leśnych i rozwiejemy wszelkie Twoje wątpliwości.
Jak gotować grzyby?
Niezależnie od tego, czy jesteś zapalonym grzybiarzem czy też nie, grzyby z pewnością pojawiają się w Twojej kuchni. Dodajemy je do zup, sosów, przyrządzamy z nich farsz do krokietów, pierogów lub uszek. Nie można pominąć tutaj także zupy grzybowej – bożonarodzeniowej klasyki.
Mówi się, że dobrze przygotowane grzyby nie znajdą przeciwników – coś w tym jest!
Wszystkie rodzaje grzybów leśnych, bez wyjątku, wymagają obróbki termicznej – w trosce o zdrowie oraz dobre samopoczucie nie zaleca się jedzenia ich na surowo.
Jak więc je właściwie przygotować? Jak ugotować grzyby, by zachować ich wyjątkowy smak? Czy wszystkie rodzaje grzybów wymagają wcześniejszego obgotowywania? Jakich zasad przestrzegać? Czy grzyby świeże i mrożone gotuje się w ten sam sposób?
Spieszymy z odpowiedziami.
Gotowanie świeżych grzybów
Grzyby śmiało można zamrozić, ususzyć, zamarynować lub ugotować, tuż po grzybobraniu – ot taki zapach jesieni w domowej kuchni.
Warto jednak pamiętać, że zanim przystąpimy do gotowania wszystkie grzyby należy wcześniej dokładnie oczyścić i umyć pod bieżącą wodą. Piach, igły, kawałki liści muszą zostać usunięte, w przeciwnym wypadku znajdą się w Twojej zupie lub sosie. To również dobry moment, by pozbyć się robaczywych, nadgniłych egzemplarzy, które przez przypadek znalazły się w Twoim koszyku.
Obalamy grzybowe mity
Pod żadnym pozorem nie należy przygotowywać, a następnie spożywać grzybów, co do których nie mamy pewności, że są jadalne. Wbrew krążącym w sieci pogłoskom, obróbka termiczna nie sprawia, że substancje trujące zostają w pełni zneutralizowane.
Jak długo gotować grzyby świeże?
Czas gotowania grzybów zależy od kilku czynników: gatunku grzyba, jego wielkości (małe i pokrojone grzyby będą gotowały się krócej) oraz tego, czy wykorzystujemy młode, czy nieco starsze okazy. Uśredniając, czas gotowania grzybów świeżych waha się w granicach od 15 do 30 minut.
Dla przykładu, młode, jędrne, małe maślaki będą gotowały się około 15 minut – licząc od momentu ponownego zagotowania, a duże borowiki, kurki i rydze nawet nieco ponad pół godziny.
Zawsze warto spróbować niewielki kawałek, by mieć pewność, że nie serwujemy niedogotowanych grzybów. I w drugą stronę – rozgotowane grzyby tracą smak.
Jak gotować grzyby suszone?
W przypadku grzybów suszonych kluczowy jest proces ich przygotowania. Tego kroku nie należy pomijać, ponieważ suszone grzyby są twarde i nie nadają się do bezpośredniego spożycia.
Namaczanie grzybów
Suszone grzyby należy wcześniej namoczyć w zimnej wodzie (nigdy nie gorącej) lub osolonym mleku, dzięki czemu zmiękną. Choć powszechnie zdecydowanie częściej można spotkać się z zaleceniem namaczania w wodzie, mleko sprawdzi się równie dobrze – nie zmienia smaku składników, ani nie wpływa na ich konsystencje. Co więcej, wielu kucharzy – zarówno amatorów, jak i prawdziwych mistrzów kuchni – uznaje, że grzyby staropolskim zwyczajem moczone w mleku stają się bardziej delikatne.
Grzyby należy moczyć kilka godzin (minimum 2 godziny), a najlepiej całą noc. Po tym czasie przecedź wodę lub mleko przez gęste sito, by pozbyć się wszelkich leśnych nieczystości.
Gotuj do miękkości w tej samej wodzie lub mleku – dla zwiększenia smaku i aromatu.
Gotowanie grzybów suszonych
Zastanawiasz się jak długo gotować grzyby suszone?
Gotuj je na małym ogniu w osolonej wodzie 20-30 minut – jeśli wybrałeś grzyby pokrojone w mniejsze kawałki lub około godziny, półtorej w przypadku grzybów suszonych w całości.
Do gotującej się wody możesz dodać swoje ulubione przyprawy: liść laurowy, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, pieprz lub nawet wyrazisty w smaku imbir.
Istotne, by podczas gotowania suszonych grzybów z powierzchni wody regularnie zbierać pojawiającą się pianę.
Jak gotować grzyby mrożone?
Grzyby mrożone, podobnie jak świeże, nie wymagają wcześniejszego namaczania. Co więcej, po wyjęciu z zamrażarki należy je wrzucić bezpośrednio do gotującej się wody. Grzyby pozostawione do rozmrożenia w temperaturze pokojowej stracą swoją konsystencję.
Gotuj na małym ogniu, pod przykryciem – do 15 do 30 minut, licząc od momentu gdy woda zacznie wrzeć.
Podobnie jak w przypadku gotowania grzybów świeżych i suszonych, zbieraj systematycznie pianę powstałą w trakcie gotowania grzybów.
Wywar pełen aromatu
Wyznajemy zasadę, że w kuchni nic nie powinno się zmarnować, dlatego nie wylewaj wody w której gotowały się grzyby leśne. Przecedź ją przez sito, przelej do słoika lub garnka i esencjonalny wywar gotowy. Możesz później śmiało wykorzystać go jako bazę do sosów lub aromatyczny dodatek do żurku, krupniku lub barszczu czerwonego, o zupie grzybowej nie wspominając. Mięso duszone w wywarze grzybowym również smakuje wyśmienicie.
Jeśli dopiero rozpoczynasz swoją kulinarną przygodę i szukasz innych z wskazówek zajrzyj tutaj – przygotowaliśmy dla Ciebie kilka praktycznych porad i tipów. Wierzymy, że dzięki nim przyjemność z gotowania będzie jeszcze większa.
Powodzenia w kuchni!